귤을 많이 먹으면 얼굴과 손이 노랗게 변하는데 노란색을 띠는 베타카로틴이라는 성분때문이다.

베타카로틴은 귤 외에 당근, 호박 등 노란색 과일, 채소에 풍부하다. 당근과 귤의 색깔이 노랄수록 베타카로틴 함량이 더 높다.

베타카로틴은 항산화 성분으로 각종 성인병을 일으키는 활성 산소를 제거하는 역할을 한다. 따라서 암, 고혈압 등 성인병을 예방하려면 노란색 채소를 꾸준히 섭취하는 것이 좋다.

노란색 채소의 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 바뀌는데 야맹증을 개선하고 눈의 건강을 돕는다. 비타민 A는 지용성이기 때문에 기름으로 조리하면 소화 흡수가 잘 된다.

늙은 호박은 베타카로틴과 함께 섬유소가 풍부해 소화기능에 도움이 되고 변비를 해소하는 데 좋다.

좋은 호박은 얼룩이 없고 꼭지가 단단히 붙어 있으며 들었을 때 묵직한 느낌이 든다. 또한 표면에 하얀 가루가 묻어 있는 호박이 잘 익은 것이다.

당근은 껍질에 베타카로틴 함유량이 높아 깨끗이 씻어 껍질까지 먹는 것이 좋다. 식초는 베타카로틴을 파괴하기 때문에 곁들이지 않는 것이 좋다.